Sumário 9 Nota do editor 11 Prefácio à primeira edição | Luiz Barretto 13 Prefácio à quinta edição | Benedito Guimarães Aguiar Neto 15 Agradecimentos 19 Introdução 25 Conceitos de custo 25 Gastos, custos e despesas 27 Abordagens na análise dos custos 29 Critérios para custeio 30 Custeio por absorção 37 Custeio direto ou variável 38 Custo das mercadorias vendidas (CMV) 39 Despesas variáveis da venda (DVV) 40 Margem de contribuição (MC) 44 Comparando os critérios 52 Margem de contribuição em porcentagem e ponto de equilíbrio para vários produtos 54 A lógica das simplificações 55 Controle das vendas e mix 59 Preparando as informações para o custo 60 Fator de correção dos alimentos 69 Cálculo do fator de correção e controle dos desperdícios 72 Índice de cocção dos alimentos 75 Ficha técnica dos produtos 77 Como elaborar a ficha técnica 80 Custo de aquisição dos insumos 85 Tributação em restaurantes 87 Gastos com pessoal 95 Depreciação 99 Custos e despesas indiretos e fixos 103 Informações complementares 105 Aspectos que influenciam critérios 107 Cálculo do custo total 107 Custos fixos no custo total 109 Custos indiretos de fabricação (CIF) no custo total 112 Cálculo do custo total 116 Custo e resultado do self-service 121 Formação de preços 122 Margem e mark-up 123 A estrutura do mark-up 136 Tabela de mark-up e lucro 138 Tabela de preços e margens de contribuição 143 Gerenciando o lucro 144 Por trás dos custos e das despesas fixas 146 Plano de vendas 149 Demonstração do resultado 153 Retorno do negócio 158 Valor do investimento 158 Limite para as despesas fixas 162 Cálculo do ponto de equilíbrio 163 Análise pela margem de contribuição e simulação do resultado 186 Construindo cenários 191 Planejando para o lucro 191 A importância do cardápio 192 Pesquisas e estudos de mercado 193 Pesquisas simples 193 Blind-test 197 A pós-venda 200 Estatísticas das vendas 200 Sazonalidade 201 Planejando o marketing 207 Análise da operação do restaurante 208 Tíquete médio 209 Disponibilidade total de assentos 210 Rotatividade de assentos 210 Parâmetros de classificação dos restaurantes 211 Faturamento potencial do restaurante 211 Valor do custo das mercadorias vendidas 212 Acompanhamento dos resultados 213 Orientação para a implantação do sistema de gestão do lucro 214 Primeira etapa: concentra-se na lucratividade dos itens do cardápio 220 Segunda etapa: complementa o sistema de gestão do lucro 222 Sobre a implantação da gestão do lucro 223 O valor das associações e dos sindicatos 225 Anexo 1 225 Como fazer a gestão do CMV, da DVV e da MC 226 1. Planejar as compras 227 2. Controlar os estoques 229 3. Medir perdas dos insumos 230 4. Simular pela Tabela 35 231 5. Treinar a cozinha 232 6. Negociar meios de pagamento 234 7. Reduzir a “fábrica oculta” 234 8. Reduzir desperdícios 239 9. Disciplinar gastos 240 10. Estudar o cardápio 241 11. Simular pela Tabela 42 242 Torcendo pelo gestor 243 Anexo 2 243 Modelo para cálculo de taxas equivalentes 245 Equivalência de medidas 251 Bibliografia

Informações sobre o Livro

Título do livro : Gestão da gastronomia
Subtítulo do livro : Custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro
Autor : ROBERTO MAGNO MEIRA BRAGA
Idioma : Português
Editora do livro : SENAC SAO PAULO
Edição do livro : 6
Capa do livro : Mole
Com índice : Sim
Ano de publicação : 2021
Quantidade de páginas : 256
Altura : 21 cm
Largura : 14 cm
Peso : 0.4 kg
Material da capa do livro : Outros
Gênero do livro : Gastronomia
Tipo de narração : Conto
Idade mínima recomendada : 18 anos
Data de publicação : 08-12-2021